Grundlagen
Würzessig
Zur Zubereitung von Sushi-Reis wird eine Würzmischung aus
Essig, Zucker und Salz benötigt. Das folgende Rezept reicht
für ungefähr fünf Tassen ungekochten Reis.
| Würzessig |
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| | Zutaten | Zubereitung | 8 Esslöffel Reisessig
4 Esslöffel Zucker
(nur die halbe Menge für Nigiri-zushi)
1 Teelöffel Salz
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Alle Zutaten solange miteinander verrühren, bis sich das
Salz und der Zucker aufgelöst haben. Um den Würzessig
für den eigenen Geschmack anzupassen, verändert man
am besten die Zuckermenge.
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Eingelegter Ingwer
Eingelegter Ingwer wird immer zu Sushi gereicht und in der
Regel zwischen den einzelnen Happen gegessen. Der Ingwer
hält sich in der Marinade gekühlt etwa sechs Monate.
| Eingelegter Ingwer |
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| | Zutaten | Zubereitung | 4 Stück Ingwer
½ Liter Reisessig
350 Gramm Zucker
Salz
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Zunächst die vier Stücke frischen Ingwer schälen und in
möglichst dünne Scheiben schneiden. Dann den Ingwer
etwa eine Minute in kochendes Wasser geben - nicht zu
lange, da er sonst seine Schärfe verliert - und
anschließend in ein Sieb abgießen. Mit kaltem Wasser
abschrecken und trockentupfen. Einen halben Liter
Reisessig mit 350 g Zucker und einem Teelöffel Salz
mischen und mit einem Liter kochendem Wasser
übergießen. Die Marinade abkühlen lassen und den
Ingwer darin mindestens einen Tag ruhen lassen. Erst
kurz vor dem Servieren herausnehmen.
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Eingelegter Rettich
Als
Füllung für Maki-zushi oder als Beilage ist der eingelegte
japanische Daikon beliebt. Leider ist die traditionelle
Zubereitungsart
für Takuan recht aufwändig, da ein etwa sechs Monate
dauernder Gärprozeß abgewartet werden muss. Als Alternative bietet
sich dieses schnelle Rezept an.
| Eingelegter Rettich |
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| | Zutaten | Zubereitung | 1 weißer Rettich
(Daikon)
4 Esslöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
4 Esslöffel Reisessig
1 Tasse Wasser
¼ Teelöffel gelbe Lebensmittelfarbe
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Den Rettich schälen, halbieren und längs vierteln. Die restlichen
Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und rühren bis sich
der Zucker aufgelöst hat.
Dann abkühlen lassen und anschliessend über die Rettichstücke geben.
Den Rettich in den Kühlschrank stellen und zwei Tage durchziehen lassen.
Dabei ab und zu wenden. Wahlweise kann auch eine kleingeschnittene
Chilischote mit in die Marinade gegeben werden.
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Dashi-Brühe
Dashi-Brühe besteht aus Wasser, Kombu und Bonito-Flocken.
Die Brühe bildet die Grundlage für viele Suppengerichte der japanischen
Küche. Kombu und die Bonito-Flocken können für die
Zubereitung der Brühe mehrmals verwendet werden.
| Dashi-Brühe |
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| | Zutaten | Zubereitung | 500 ml Wasser
10 cm Kombu
15 Gramm Bonito-Flocken
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Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen und mit einem
Messer einige Einschnitte in das Blatt machen. Das Wasser
und den Kombu in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. Die Hitze reduzieren und den Kombu aus dem
Wasser nehmen. Die Bonito-Flocken ohne Rühren in den
Topf geben. Nochmals aufkochen und anschliessend vom
Herd nehmen. Wenn sich die Flocken auf dem Boden absetzen
ist die Brühe fertig. Zum Schluss die Brühe durch ein feines
Sieb passieren.
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