Weitere Zutaten

Essig (Su)

Reisessig ist ohne Zweifel das wichtigste Gewürz bei der Sushi-Zubereitung. Man sollte unbedingt Reisessig verwenden, da Wein- oder Apfelessig einen viel zu intensiven Geschmack haben - sie würden alles andere geschmacklich überdecken. Der Reisessig wird benutzt, um den gekochten Reis zu würzen. Auch läßt sich damit der rohe Fisch desinfizieren.

Ingwer (Gari) · ガリ

Wurzel

Ingwer spielt eine wichtige Rolle in der gesamten japanischen Küche und so auch bei der Sushi-Zubereitung. Eingelegter Ingwer wird immer zu Sushi gereicht und in der Regel zwischen den einzelnen Happen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren, so dass jeder Bissen neu zur Geltung kommen kann.

Der in hauchdünne Scheiben geschnittene und eingelegte Ingwer wirkt sehr verdauungsfördernd und anregend.

Meerrettich (Wasabi) · ワサビ

Wurzel

Japanischer Meerrettich ist von grüner Farbe und sehr viel aromatischer als der europäische. Daher ist es auch nicht möglich, Wasabi durch europäischen Meerrettich zu ersetzen. Frischer Wasabi, der zur Verwendung mit einer Reibe fein gerieben wird, ist bei uns fast unmöglich zu bekommen. Dafür gibt es ihn aber als Pulver oder aus der Tube. Wasabi-Pulver wird mit Wasser zu einer dicklichen Paste verrührt, aus der Tube kann er ohne weitere Behandlung direkt verwendet werden. Wasabi ist unbedingt notwendig für Nigiri-zushi und wird von vielen Leuten als Zusatz zur Sojasauce geschätzt. Dabei wird eine kleine Menge Wasabi in die Sojasauce, gerührt bevor diese als Dip für die Sushi gereicht wird. Allerdings ist bei der Verwendung von Wasabi Vorsicht geboten, da der japanische Meerrettich ähnlich dem unseren nichts an Schärfe zu wünschen übrig lässt.

Seetang (Nori/Kombu) · 海苔/昆布

Nori (海苔) werden für gerollte Sushi benötigt. Diese Nori werden aus klein geschnittenem getrocknetem Seetang gepresst. Sie sind leicht geröstet und schmecken dezent salzig. Nori wird auch verwendet, um bei Nigiri-zushi einen Trichter für die verschiedenen Arten von Fischeiern bilden zu können (Gunkan-Stil).

Kombu (昆布) dagegen ist eine bestimmte Sorte Seetang, die, in ganzen Stücken getrocknet, zum Kochen verwendet wird. Kombu ist reich an Kalzium, Jod und Eisen und enthält natürliches Glutamat, das geschmacksverstärkend wirkt. Kombu sollte nicht gewaschen, sondern mit einem feuchten Tuch abgerieben werden, da das weisse Pulver auf der Blattoberfläche einen wesentlichen Teil des Geschmacks ausmacht. Der Jodgehalt von Kombu ist so hoch, dass er nicht in zu großen Mengen gegessen werden sollte.

Sesam (Goma) · ゴマ

Sesamsamen werden bei einigen Sushi zur Verfeinerung benutzt. Vor allem bei den verschiedenen Maki-zushi wird Sesamsamen verwendet. Zusammen mit Vanille- oder Grüner-Tee-Eis ergibt sich auch ein einfacher, leckerer Nachtisch.

Sojasauce (Shoyu) · 醤油

Sojasauce gibt es in zwei verschiedenen Variationen, als helle und als dunkle Sauce. Zu Sushi wird die dunkle Variante serviert. Die Sojasauce wird zu Beginn des Essens in eine kleine Schale gefüllt, eventuell mit etwas Wasabi vermischt und dann als Dip für die einzelnen Sushi-Happen verwendet.

Reiswein (Mirin) · みりん

Mirin (みりん) ist ein süßer Wein, der aus verschiedenen Reissorten hergestellt wird und in der Küche oft für Marinaden benutzt wird. Es gibt zwei Arten von Reiswein, hon mirin und shin mirin, mit einem leicht unterschiedlichen Geschmack. Zur Sushi-Zubereitung können beide Sorten genommen werden.

Tofufladen (Aburaage) · 油揚げ

Fritierte Tofufladen werden für Inari-zushi (稲荷寿司) benötigt. Dafür werden die Tofufladen gesüsst und mit dem gesäurten Reis gefüllt.

Bonito-Flocken (Katsuo-bushi) · 鰹節

Bonito ist ein mit dem Thunfisch verwandter Fisch. Wegen seines eigenwilligen Geschmacks wird der Fisch kaum als Sushi-Belag verwendet. In der japanischen Küche werden jedoch sogenannte Bonito-Flocken (Katsuo-bushi) als Würzmittel benutzt. Zu ihrer Herstellung wird der Bonito zunächst gekocht. Anschliessend wird der Fisch mehrmals geräuchert und getrocknet, bis er sehr hart geworden ist. Mit einem speziellen Werkzeug werden dann die Flocken von dem Fisch geschabt. Die Flocken sind unter anderem eine der beiden Grundzutaten für Dashi-Brühe.

Shichimi tōgarashi

Der Hauptbestandteil dieser sehr pikanten Gewürzmischung ist Chili-Pfeffer. Dazu kommt noch Orangenschale, Seetang und Sesamsamen. Togarashi ist ein Tischgewürz und verleiht Suppen und Nudeln ein pikante Note.