Wer heute immer noch Tunfisch für Sushi verwendet oder bestellt, dem sei dieser Artikel zur Lektüre empfohlen.

Zitat

"Roten Thunfisch zu essen ist heute fast schon so problematisch, als würde man Pandabären, Blauwale oder Sumatratiger auf dem Teller haben."

Letzte Woche hat der japanische Astronaut Soichi Noguchi auf der IIS die erste schwerelose Sushirolle im Weltraum zubereitet. Da die Form am Ende noch einiges zu wünschen übrig lies, hoffe ich, dass es doch wenigstens gut geschmeckt hat.

Ab sofort ist der Sushi-Tsu auch als mobile Anwendung für Apple iPhone und iPod Touch zum Mitnehmen verfügbar. Die Inhalte sind speziell für kleine Bildschirme aufbereitet und in deutscher und englischer Sprache vorhanden. Sämtliche Anleitungen zur Herstellung von Sushi und alle Rezepte können somit jederzeit betrachtet und genutzt werden. Zusätzlich wird das Glossar in übersichtlicher Form angeboten und kann beim nächsten Restaurantbesuch verwendet werden.



Die Applikation ist im Apple App Store zum Preis von 1,59 0,79 € erhältlich.

Die Situation um die Bestände des Blauflossentunfisch wird immer dramatischer. Eine neue Studie des WWF prognostiziert nun dieser Tunfischart ihr Aussterben im Mittelmeer bis zum Jahr 2012, wenn sich nicht bald etwas an den Fangquoten und dem Umgang damit ändert.

Als Alternative zum Blauflossentunfisch bietet sich der Gelbflossentunfisch an, dessen Bestände im Pazifik noch nicht überfischt sind. Trotzdem sollte man auch auf diesen Fisch öfter mal verzichten, muss der Fang doch erst aufwändig nach Europa transportiert werden.

Dem des Englischen mächtigen Leser sei die Seite Sustainable Sushi von Casson Trenor empfohlen. Dort führt der Autor eine umfangreiche Liste von Fischen, die als Zutat für Sushi verwendet werden können und welche Sorten ohne schlechtes Gewissen gegessen werden können und welche man besser vermeiden sollte.

Eine Überarbeitung der Bilder ist abgeschlossen. Die neuen Bilder in besserer Qualität sind bereits in die Seiten eingebaut. Eine aktualisierte Version des Dokuments im PDF Format ist noch in Arbeit.

Das letzte Wochenende habe ich komplett für die Zubereitung und das Fotografieren von Sushi verwendet. Dabei sind über 500 Fotos entstanden, wovon die besten Bilder demnächst diese Seiten bereichern werden. Leider ist die Liste der Motive, die noch fehlen oder nochmal gemacht werden müssen nicht ganz kurz, so dass demnächst noch eine Fotositzung ansteht.

Zusätzlich zu den Tuna-maki und Kappa-maki, die ich mir heute auf die Schnelle gemacht habe, habe ich auch getrocknete Tomaten als Füllung ausprobiert. Die Tomaten waren in Öl eingelegt und müssen gut abgespült und anschließend in Streifen geschnitten werden. Im Ergebnis erhält man Maki-zushi, die recht gut schmecken und eine leckere Abwechslung sind.


mit getrockneten Tomaten

Neu sind ein Rezept für eine einfache Variante des eingelegten Daikon-Rettichs, eine aktuelle Druckversion als PDF, die nun auch die japanischen Begriffe in Kanji enthält und eine Korrektur zum Thema Taurin unter Wissenswertes.

Silvia Herve schreibt in ihrem Blog regelmäßig über die kleinen und die großen Marotten der Japaner, die sie während ihres zweijährigen Aufenthalts in Tokio kennengelernt hat. Aktuell geht es um rohen Fisch auf einem Häufchen Reis, Sushi.

Widersprechen muss ich allerdings ihrer Einschätzung der Qualitätsunterschiede von Sushi in Japan und Deutschland. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Sushi-Restaurants, die qualitativ hochwertige Sushi anbieten. Mit perfekt gegartem Reis und frischem Fisch. Natürlich gibt es trotzdem noch gewollte Unterschiede zwischen japanischem und europäischem Sushi, die aber den verschiedenen Geschmäckern geschuldet sind. Zum Beispiel ist Lachs als Belag in Japan fast unbekannt und auch der Reis wird dort weicher bevorzugt. Recht geben muss ich ihr bei den Sushi aus dem japanischen Supermarkt: Günstig und lecker.

Die Sushi-Restaurants in Wien scheinen einigermaßen gut versteckt zu sein. Jedenfalls ist mir bei meinem Stadtrundgang keines direkt ins Auge gefallen. Nun gibt es aber entsprechende Verzeichnisse im Internet und ich hatte dann doch noch fünf Kandidaten zur Auswahl.

Meine Wahl fiel auf das Benkei in der Ungargasse 6. Am Besten nimmt man die U-Bahn zur Station Wien Mitte und den Ausgang Landstraße, biegt zweimal kurz um die Ecke und steht schon vor dem recht unscheinbaren Restaurant. Wenn man eintritt, befindet man sich gleich in einem etwas größeren Raum mit der Sushi-Bar. Einem Durchgang nach hinten folgend kommt man zu den Tischen europäischen und japanischen Stils.

Mittags gibt es eine extra Karte mit einigen Kombinationen von Sushi, beginnend bei ungefähr 8 € bis zu Chirashi-zushi für 12 €. Enthalten ist jeweils eine Suppe und ein Nachtisch. Bestellt habe ich eine Zusammenstellung aus fünf Nigiri und einer Maki für 9,50 €.

Zubereitet wurde mein Sushi von der Chefin selbst, einer Chinesin aus Taiwan, mit der man sehr nett plaudern kann. Der Familienbetrieb existiert schon seit acht Jahren in Wien und kürzlich haben sie ihren Sushi-Koch entlassen müssen, so dass die Chefin die Sushi nun selbst macht. Allerdings Vorsicht, sie verfügt über eine ausgesprochen gute Menschenkenntnis: dass ich alleinreisender deutscher Tourist bin, der schon einmal in Japan war, hatte sie innerhalb von nur fünf Minuten herausgefunden.

Die Sushi-Auswahl bestand aus Nigiri-zushi mit Thunfisch, Lachs, Wolfsbarsch, Butterfisch und Aal und je vier Stück Maki-zushi mit Thunfisch und mit Surimi. Der Fisch war sehr frisch und insbesondere der Butterfisch hervorhebenswert gut. Zusätzlich war auf der Platte noch ein Stück Thunfisch-Sashimi und etwas roher Tintenfisch. Dieser war sagenhaft lecker. Schön auch, dass ein Stück mit gegrilltem Aal dabei war. Meist muss man diesen extra bestellen. Nur mit sehr kritischem Geschmackssinn könnte man bemerken, dass das Wasabi auf den Nigiri-zushi zu wenig zu schmecken war und bei dem einen oder anderen Stück der Reis eine Spur zu fest gedrückt wurde.

Die Qualität der Sushi war ausgezeichnet, das Ambiente typisch für eine Sushi-Bar und der Preis für eine Großstadt in Ordung. Das und die sehr nette Chefin machen einen weiteren Besuch fast obligatorisch.

Benkai
Ungargasse 6
Wien, Österreich

Nachdem im letzten Sommer in Frankreich bereits ein Testlauf der Sushi-Polizei stattfand und zum Jahreswechsel dann darüber ausführlich in der englischen und deutschen Presse berichtet wurde, nimmt nach einer Meldung der ARD die entsprechende Kommission nun weltweit ihre Arbeit auf.

Restaurants, die den Maßstäben der Kommission genügen, bekommen eine Empfehlungsplakette und werden in Reiseführer aufgenommen. Zum Glück kann aber trotzdem noch mit ausgefallenen Belägen und Füllungen experimentiert werden, lediglich als original japanische Sushi dürfen diese Crossover-Zubereitungen nicht bezeichnet werden.

Wenn man sich so anschaut, welche Dinge man im Zuge der aktuellen Sushi-Welle als japanisches Gericht serviert bekommt, dann ist das ja prinzipiell eine gute Sache, aber ob ein Gütesiegel die entsprechende Beachtung findet und Wirkung zeigt, halte ich für zweifelhaft.

Eine etwas umfangreichere Aktualisierung bringt heute einige neue Rezepte: Shinko-Maki als klassische Zubereitung und die modernen Varianten Tofu-Paprika-Nigiri, Möhre-Basilikum-Maki, Gurke-Dill-Maki . Auch die Sojamilch-Suppe findet sich neu im Rezeptverzeichnis.

Desweiteren sind einige Bilder neu hinzugekommen und als besondere Erweiterung ist jetzt bei vielen japanischen Begriffen neben der lateinischen Umschrift auch die Schreibweise in Kanji angegeben.

Weiterhin viel Spass beim Lesen und Nachmachen ...

Im Gästeforum kann wegen des erhöhten Aufkommens von Spam seit September 2006 nur noch von registrierten Gästen geschrieben werden. Dies hat zu einer deutlichen Minderung der Anzahl neuer Beiträge geführt. Offensichtlich stellt die Registrierung für viele mögliche Nutzer eine zu große Hürde dar.

Deshalb ist seit heute auch wieder Schreiben ohne Anmeldung im Gästeforum möglich. Im Hintergrund läuft stattdessen ein Programm, welches versucht Spam zu filtern.

Ich hoffe, dass diese Massnahme ausreicht, um das Spamaufkommen klein zu halten.

Meine Leidenschaft und mein Interesse für Sushi begann vor mehreren Jahren mit einem Besuch eines Sushi-Restaurants in Frankfurt. Damals gab es in Karlsruhe soweit ich mich erinnere noch kein Sushi-Restaurant und eine Freundin hatte mir daher das Mikuni empfohlen. Ein Tipp mit durchschlagendem Erfolg, obwohl ich auch einige sehr gewöhnungsbedürftige Sushi gekostet hatte.

Am vergangenen Wochenende ergab sich die Gelegenheit, dem Mikuni erneut einen Besuch abzustatten. Glaubt man verschiedenen Rezensionen über das Mikuni, gehört das Restaurant immer noch zu einer der besten Gelegenheiten, in Frankfurt Sushi zu essen.



Zunächst glaubte ich mich einige Jahre in die Vergangenheit zurückversetzt. Der Eingang des Mikuni hat sich über die Zeit kaum verändert und ist noch genauso unscheinbar wie früher. Auch die Einrichtung scheint mehr oder weniger noch die alte zu sein. Funktional und alles erscheint recht abgenutzt, aber noch gut in Schuss. Auch die kuriose Toilette hat sich nicht verändert. Der Weg dorthin führt immer noch fast durch die Küche, eine Treppe in den Keller hinunter. Die Sanitäranlagen sind sauber und erfüllen ihren Zweck, versprühen aber den Charme eines 80er Jahre Bahnhofsklos. Das Personal im Mikuni ist immer noch ausschliesslich japanisch, von den beiden Sushi-Köchen angefangen bis hin zu den Bedienungen.

Als wir zur Mittagszeit dort ankamen, haben wir uns für einen kleinen Tisch und gegen die Bar entschieden. Ohne Nachfrage wurde uns sofort jeweils eine Tasse grüner Tee serviert - der übrigens kostenlos nachgeschenkt wird - und die Mittagskarte gebracht. Darauf fanden sich neben verschiedenen Sushi-Kombinationen auch Nudelsuppen oder Tempura. Wir entschieden uns für Jo-Sushi für 25 €, statt der kleinsten Kombination für 14,50 €. Im Vergleich zu anderen Restaurants in Deutschland sind die Preise recht hoch, dennoch soll das Mikuni für Frankfurt ein recht gutes Verhältnis zwischen Preis und Leistung haben. Der Mittagstisch im Shogun in Karlsruhe ist jedenfalls merklich günstiger.



Vor unseren Sushi bekamen wir eine Suppe und ein Schälchen mit eingelegtem Salat von der aufmerksamen Bedienung gebracht. Das Jo-Sushi bestand dann aus acht Stücken Nigiri und 6 Stücken Maki mit Thunfisch. Auf den Nigiri fanden wir Seebarsch, Garnele, Lachs, Thunfisch, Lachsrogen und Herzmuschel. Die Sushi waren ausgesprochen lecker, der Reis hatte eine ausgeprägte säuerliche Note und war vielleicht eine Spur zu klebrig. Insgesamt war die Zubereitung deutlich näher an der Art, wie ich sie in Japan kennengelernt habe. Hierzulande ist der Reis in der Regel etwas süsslicher und der Fisch kühler und fester.

Das Mikuni ist auch nach den vielen Jahren immer noch eine lohnende Adresse um gutes Sushi in Frankfurt zu essen. Auch wer andere Restaurants, vor allem die vielen neuen, die auf der aktuellen Sushi-Welle schwimmen, kennt, kann sich hier durch den starken japanischen Anstrich überraschen lassen. Lediglich auf ein erhöhtes Preisniveau muss man gefasst sein.

Mikuni
Fahrgasse 91
60311 Frankfurt

Telefon 069/283627

Als ich kürzlich ein Gericht mit Kabeljau kochte, war ich beim Einkaufen doch sehr über den hohen Preis des Fisches überrascht. Dieser ist aber, wenn man sich die stark überfischten Bestände des Kabeljaus anschaut, nicht wirklich verwunderlich.

Damit dies nicht auch mit dem Thunfisch passiert, gibt es seit Jahren entsprechende Fangquoten, die aber wohl nicht wirklich den erwünschten Effekt zeigen. Nach einem Bericht des Kölner Stadtanzeigers zum Beispiel ist der Preis für einen 200 kg schweren Thunfisch auf inzwischen 175.000 US$ gestiegen. Eine letzte Chance bekam der Thunfisch vielleicht in der gerade beendeten Konferenz der Fischerei-Management-Verbände im japanischen Kobe. Zu hoffen wäre es, denn nach einem Artikel in der FAZ sind die Bestände im Mittelmeer bereits starkt gefährdet. Am erstaunlichsten finde ich dabei, wie konsequent die Fischer im Mittelmeer ihre eigene Lebensgrundlage vernichten.