Wer heute immer noch Tunfisch für Sushi verwendet oder bestellt, dem sei dieser Artikel zur Lektüre empfohlen.

Zitat

"Roten Thunfisch zu essen ist heute fast schon so problematisch, als würde man Pandabären, Blauwale oder Sumatratiger auf dem Teller haben."

Letzte Woche hat der japanische Astronaut Soichi Noguchi auf der IIS die erste schwerelose Sushirolle im Weltraum zubereitet. Da die Form am Ende noch einiges zu wünschen übrig lies, hoffe ich, dass es doch wenigstens gut geschmeckt hat.

Ab sofort ist der Sushi-Tsu auch als mobile Anwendung für Apple iPhone und iPod Touch zum Mitnehmen verfügbar. Die Inhalte sind speziell für kleine Bildschirme aufbereitet und in deutscher und englischer Sprache vorhanden. Sämtliche Anleitungen zur Herstellung von Sushi und alle Rezepte können somit jederzeit betrachtet und genutzt werden. Zusätzlich wird das Glossar in übersichtlicher Form angeboten und kann beim nächsten Restaurantbesuch verwendet werden.



Die Applikation ist im Apple App Store zum Preis von 1,59 0,79 € erhältlich.

Die Situation um die Bestände des Blauflossentunfisch wird immer dramatischer. Eine neue Studie des WWF prognostiziert nun dieser Tunfischart ihr Aussterben im Mittelmeer bis zum Jahr 2012, wenn sich nicht bald etwas an den Fangquoten und dem Umgang damit ändert.

Als Alternative zum Blauflossentunfisch bietet sich der Gelbflossentunfisch an, dessen Bestände im Pazifik noch nicht überfischt sind. Trotzdem sollte man auch auf diesen Fisch öfter mal verzichten, muss der Fang doch erst aufwändig nach Europa transportiert werden.

Dem des Englischen mächtigen Leser sei die Seite Sustainable Sushi von Casson Trenor empfohlen. Dort führt der Autor eine umfangreiche Liste von Fischen, die als Zutat für Sushi verwendet werden können und welche Sorten ohne schlechtes Gewissen gegessen werden können und welche man besser vermeiden sollte.

Eine Überarbeitung der Bilder ist abgeschlossen. Die neuen Bilder in besserer Qualität sind bereits in die Seiten eingebaut. Eine aktualisierte Version des Dokuments im PDF Format ist noch in Arbeit.

Das letzte Wochenende habe ich komplett für die Zubereitung und das Fotografieren von Sushi verwendet. Dabei sind über 500 Fotos entstanden, wovon die besten Bilder demnächst diese Seiten bereichern werden. Leider ist die Liste der Motive, die noch fehlen oder nochmal gemacht werden müssen nicht ganz kurz, so dass demnächst noch eine Fotositzung ansteht.

Zusätzlich zu den Tuna-maki und Kappa-maki, die ich mir heute auf die Schnelle gemacht habe, habe ich auch getrocknete Tomaten als Füllung ausprobiert. Die Tomaten waren in Öl eingelegt und müssen gut abgespült und anschließend in Streifen geschnitten werden. Im Ergebnis erhält man Maki-zushi, die recht gut schmecken und eine leckere Abwechslung sind.


mit getrockneten Tomaten

Neu sind ein Rezept für eine einfache Variante des eingelegten Daikon-Rettichs, eine aktuelle Druckversion als PDF, die nun auch die japanischen Begriffe in Kanji enthält und eine Korrektur zum Thema Taurin unter Wissenswertes.

Silvia Herve schreibt in ihrem Blog regelmäßig über die kleinen und die großen Marotten der Japaner, die sie während ihres zweijährigen Aufenthalts in Tokio kennengelernt hat. Aktuell geht es um rohen Fisch auf einem Häufchen Reis, Sushi.

Widersprechen muss ich allerdings ihrer Einschätzung der Qualitätsunterschiede von Sushi in Japan und Deutschland. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Sushi-Restaurants, die qualitativ hochwertige Sushi anbieten. Mit perfekt gegartem Reis und frischem Fisch. Natürlich gibt es trotzdem noch gewollte Unterschiede zwischen japanischem und europäischem Sushi, die aber den verschiedenen Geschmäckern geschuldet sind. Zum Beispiel ist Lachs als Belag in Japan fast unbekannt und auch der Reis wird dort weicher bevorzugt. Recht geben muss ich ihr bei den Sushi aus dem japanischen Supermarkt: Günstig und lecker.

Die Sushi-Restaurants in Wien scheinen einigermaßen gut versteckt zu sein. Jedenfalls ist mir bei meinem Stadtrundgang keines direkt ins Auge gefallen. Nun gibt es aber entsprechende Verzeichnisse im Internet und ich hatte dann doch noch fünf Kandidaten zur Auswahl.

Meine Wahl fiel auf das Benkei in der Ungargasse 6. Am Besten nimmt man die U-Bahn zur Station Wien Mitte und den Ausgang Landstraße, biegt zweimal kurz um die Ecke und steht schon vor dem recht unscheinbaren Restaurant. Wenn man eintritt, befindet man sich gleich in einem etwas größeren Raum mit der Sushi-Bar. Einem Durchgang nach hinten folgend kommt man zu den Tischen europäischen und japanischen Stils.

Mittags gibt es eine extra Karte mit einigen Kombinationen von Sushi, beginnend bei ungefähr 8 € bis zu Chirashi-zushi für 12 €. Enthalten ist jeweils eine Suppe und ein Nachtisch. Bestellt habe ich eine Zusammenstellung aus fünf Nigiri und einer Maki für 9,50 €.

Zubereitet wurde mein Sushi von der Chefin selbst, einer Chinesin aus Taiwan, mit der man sehr nett plaudern kann. Der Familienbetrieb existiert schon seit acht Jahren in Wien und kürzlich haben sie ihren Sushi-Koch entlassen müssen, so dass die Chefin die Sushi nun selbst macht. Allerdings Vorsicht, sie verfügt über eine ausgesprochen gute Menschenkenntnis: dass ich alleinreisender deutscher Tourist bin, der schon einmal in Japan war, hatte sie innerhalb von nur fünf Minuten herausgefunden.

Die Sushi-Auswahl bestand aus Nigiri-zushi mit Thunfisch, Lachs, Wolfsbarsch, Butterfisch und Aal und je vier Stück Maki-zushi mit Thunfisch und mit Surimi. Der Fisch war sehr frisch und insbesondere der Butterfisch hervorhebenswert gut. Zusätzlich war auf der Platte noch ein Stück Thunfisch-Sashimi und etwas roher Tintenfisch. Dieser war sagenhaft lecker. Schön auch, dass ein Stück mit gegrilltem Aal dabei war. Meist muss man diesen extra bestellen. Nur mit sehr kritischem Geschmackssinn könnte man bemerken, dass das Wasabi auf den Nigiri-zushi zu wenig zu schmecken war und bei dem einen oder anderen Stück der Reis eine Spur zu fest gedrückt wurde.

Die Qualität der Sushi war ausgezeichnet, das Ambiente typisch für eine Sushi-Bar und der Preis für eine Großstadt in Ordung. Das und die sehr nette Chefin machen einen weiteren Besuch fast obligatorisch.

Benkai
Ungargasse 6
Wien, Österreich