Zubereitung 

Andere Meeresfrüchte

Abalone (Awabi)

Im Gegensatz zu vielen anderen Muscheln, die nur zu bestimmten Jahreszeiten verzehrt werden sollten, kann die Abalone das ganze Jahr über gegessen werden. Wichtig ist, dass die Abalone bis kurz vor der Verarbeitung am Leben bleibt. Nur so können wir sie roh für Sushi verwenden. Wenn sich das Fleisch der Muschel bei Berührung leicht zusammenzieht, können wir sicher sein, dass die Abalone noch am Leben ist.

Essbar an der Abalonemuschel ist der Saugfuß, den wir aus der Schale lösen und mit einer Bürste und viel Salz reinigen. Danach spülen wir die Abalone unter fließendem Wasser ab. Mit einem scharfen Messer entfernen wir nun den dunklen Rand um das Fleisch herum und schneiden den Muskel anschließend schräg in Scheiben.

Kalmar (Ika)

Um die Tentakeln und die Eingeweide des Kalmar zu entfernen, fassen wir die Tentakeln fest an ihrer Basis mit der einen Hand und ziehen mit der anderen Hand kräftig am Körper. Wenn sich die Tentakeln gelöst haben entfernen wir vorsichtig die Flossen. Danach müssen wir noch die äußere Haut des Kalmarkörpers entfernen. Die Innereien, Flossen und die Haut verwenden wir nicht. Zuletzt waschen wir den Körper und trocken ihn etwas ab, bevor wir ihn in Scheiben schneiden.

Tipp
Es empfiehlt sich die Hände und den Kalmar immer wieder mit Salz einzureiben und damit rutschfest zu machen.
Die rohen Stücke Kalmar sind sehr bissfest. Deshalb die Scheiben mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Garnelen (Ebi)

Die Garnelen für Sushi sollten ohne Kopf etwa fünf bis sechs Zentimeter lang sein. Zuerst entfernen wir den Kopf der Garnelen und waschen sie sehr gründlich ab. Nun entfernen wir den Darm und spießen die Garnele zwischen Schale und Gelenken auf ein Stäbchen auf, damit sie beim Kochen gerade bleibt. In einem Topf bringen wir Wasser zum Kochen und legen die Garnelen hinein. Die Garnelen sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Dann schrecken wir sie sofort in eisgekühltem Wasser ab und entfernen die Stäbchen. Jetzt lösen wir die Garnelen aus ihrer Schale, wobei wir den Schwanz ganz lassen. Zuletzt schneiden wir die Garnelen am Bauch entlang auf, ohne den Rücken zu durchtrennen und drücken die aufgeklappte Garnele mit den Fingern flach.


 
21. Mai 2009