Fisch

Die Japaner unterscheiden zwei Methoden, einen Fisch zu zerlegen: sanmai oroshi für drei und gomai oroshi für fünf Teile. Da die zweite Methode nur für flache oder sehr große Fische geeignet ist und für uns daher hauptsächlich die erste Methode in Frage kommt, ist diese hier beschrieben.

Tipp

Beim Schneiden des Fisches sollte man das Messer nach jedem zweiten oder dritten Schnitt kurz in kaltes Essigwasser tauchen. Dadurch bleibt das Fischfett nicht am Messer haften.

Zum Entfernen der Fischschuppen halten wir den Fisch am Schwanz, setzen das Messer flach an und schaben die Schuppen zum Kopf hin ab. Um die Festigkeit des Fleisches zu erhalten, vermeiden wir es, den Fisch am Körper festzuhalten. Während des Schabens reiben wir den Fisch öfter zwischendurch mit gesalzenem Wasser ab.

Dreiteilung (Sanmai oroshi)

Mit dieser Methode erhalten wir am Ende drei Teile Fisch: Je ein Filet links und rechts und das Skelett.

1.	Um den Kopf zu entfernen, legen wir den Fisch auf die Seite und setzen das Messer hinter den Seitenkiemen an. Vom Bauch her trennen wir quer den Kopf ab.
2.	Beginnend von vorne schneiden wir den Bauch bis zur Bauchflosse hin auf und entfernen gründlich die Eingeweide. Den Fisch säubern wir anschließend unter fließendem Wasser.
3.	Indem wir eine Hand leicht auf den Fisch legen und mit dem Messer am Rücken entlang zum Schwanz schneiden, erhalten wir das erste Filet. Dabei sollte das Messer am Brustkorb streifen.
4.	Nun wenden wir den übrigen Fisch und lösen auf die selbe Weise auch das zweite Filet.
5.	Zuletzt tasten wir die Filets vorsichtig auf Gräten ab und entfernen diese.

Aal/Seeaal (Unagi/Anago)

Aal kaufen wir am besten bereits fertig zerlegt als Filet. Wir müssen ihn dann nur noch wie im folgenden Rezept beschrieben marinieren und grillen.

Gegrillter Aal

Zutaten	Zubereitung
Aal Filets 3 Teile Reiswein 1 Teil Zucker	Für die Marinade drei Teile Reiswein mit einem Teil Zucker vermengen. Die Aal Filetstücke in zwei bis drei Scheiben schneiden. Nun die Hautseite, dann die Innenseite der Filets grillen. Jetzt die Stücke etwa 5 Minuten über starker Hitze dämpfen, dann mit der Marinade bestreichen. Abschließend den Aal nochmals grillen und dabei mit Marinade bestreichen.