Geschichte
Japanisches
Sushi entwickelte sich vor einigen hundert Jahren
aus einem Verfahren, frischen Fisch haltbar zu machen. Der
eigentliche Ursprung dieser Methode ist allerdings nicht in
Japan, sondern in anderen Regionen des südostasiatischen
Raumes zu suchen. Um den frischen rohen Fisch mit Hilfe der
Gärung haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in Lagen von
Reis gepresst. Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der
nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der so
fermentierte Fisch gegessen werden. Der Reis wurde zunächst
weggeworfen, später dann allerdings mitgegessen. Diese
älteste Art Sushi gibt es heute noch und sie wird
Nare-zushi (なれ鮨) genannt.
Erst Mitte des siebzehnten Jahrhunderts entdeckte man in
Japan, dass man die Fermentation der Zutaten abkürzen konnte,
indem man dem Reis Essig beigab. Auf Grundlage dieser
Erkenntnis entstanden alle modernen Zubereitungsformen, bei
denen man auf das Steingewicht verzichtet.
Wie damals lassen sich auch heute noch in der Hauptsache zwei
verschiedene Sushi-Stile unterscheiden: Der Kansai-Stil aus
Osaka in der Kansai-Region und der Edo-Stil aus Tokyo.
Die bekanntere Zubereitungstechnik für Sushi hat sich in der
Region um Edo, wie Tokyo bis 1868 hieß, entwickelt. Dabei
wurden Scheiben des in der Bucht von Edo frisch gefangenen
Fisches als Belag für kleine Happen Reis verwendet, die mit
der Hand gedrückt und geformt wurden. Diese Art Sushi nennt
man Nigiri-zushi (握り寿司) und sie ist heute
auf der ganzen Welt verbreitet.
In der Kansai-Region rund um Osaka, dem wirtschaftlichen
Zentrums Japans, entwickelte sich eine Zubereitungstechnik,
die heute weniger bekannt ist als der Edo-Stil. Dabei wird
der Fisch zusammen mit dem Reis in eine Mulde gepresst und
anschließend in Stücke geschnitten. Diese Zubereitungsform
findet man unter dem Namen Oshi-zushi (押し寿司).
Kanji
Die ersten Kanji (Schriftzeichen aus China, die
im fünften Jahrhundert von den Japanern übernommen wurden)
für Sushi haben bereits 200 bis 300 Jahre vor Christus in China
existiert. Heute sind in Japan mehrere Varianten in Gebrauch.
Dabei macht die Zusammensetzung aus dem Kanji
für Su und dem Kanji für
Shi etwa drei Viertel der Verwendung aus. Beide
Zeichen haben im wörtlichen Sinne keine Beziehung zu Sushi,
Reis oder Fisch, sondern bedeuten "Glück" und "über etwas den
Vorsitz führen":
Ebenfalls noch recht häufig wird ein älteres Kanji
für Sushi verwendet. Die linke Seite des Kanji
steht hierbei für "Fisch", während die rechte Seite "köstlich"
meint:
Auch in dem eigenen japanischen Schriftsystem Kana,
mit seinen beiden Silbenschriften Hiragana und
Katakana, existieren entsprechende Schreibweisen für
Sushi:
 | Hiragana |
 | Katakana |
|
