Fisch · 魚

Fisch, der für Sushi verwendet werden soll, muß vor allem frisch sein, da er in den meisten Fällen roh verarbeitet und gegessen wird. Zwar ist die Verwendung von tiefgefrorenem Fisch möglich, aber wegen des besseren Geschmacks von frischem Fisch nicht unbedingt zu empfehlen. Wie erkennt man nun frischen Fisch? Um es mit den Worten eines bekannten deutschen Fernsehkoches zu sagen: "Wenn Sie den Fisch schütteln und die Gräten fallen heraus, dann sollten Sie ihn nicht mehr nehmen". Ganz so einfach ist es allerdings nicht, frischen Fisch zu erkennen.

Die Frische von Fisch, der am Stück gekauft wird, erkennt man unter anderem daran, daß die Augen klar, nicht trübe oder blutunterlaufen sind und das Fleisch fest und elastisch ist, das heißt bei leichtem Druck mit dem Finger gibt es nach und findet nach dem Loslassen wieder in die ursprüngliche Form. Die Schuppen von frischem Fisch glänzen und die Kiemen sind rot. Frischer Fisch riecht keinesfalls nach Fisch.

Frischer Fisch muss so bald wie möglich verarbeitet, dass heißt im Falle von Sushi ausgenommen und filetiert, werden. Der verarbeitete Fisch sollte danach kühl zum baldigen Verzehr aufbewahrt werden. Wenn der Fisch länger als einen halben Tag aufbewahrt werden soll, ist es empfehlenswert ihn in Plastikfolie einzuwickeln, da er sonst austrocknet.

Prinzipiell kann fast jeder Fisch zur Zubereitung von Sushi verwendet werden. Allerdings haben sich einige Fischarten als besonders geeignet und schmackhaft erwiesen und werden daher im Folgenden kurz vorgestellt.

Thunfisch (Maguro) · 鮪

Thunfisch

Thunfisch ist ein mit den Makrelen verwandter Fisch, der in der Hauptsache in etwa 200 Metern Tiefe in den warmen Gewässern des Atlantik und des Pazifik gefangen wird. Fast jeder Teil des Fisches kann roh gegessen werden. Die Stücke sind von dunkelroter Farbe und erinnern an Rindfleisch. Thunfisch ist der beliebteste Sushi-Belag.

Kenner bevorzugen die fetteren Thunfischstücke, die vor allem von der Bauchseite stammen, wegen ihres intensiveren Geschmacks. In der Regel gilt, je fetter das Stück Thunfisch, desto besser ist es. Daher wird das fette Thunfischfleisch auch in drei Sorten unterteilt: fett (toro), mittelfett (chu toro) und sehr fett (otoro). Je fetter das Fleisch, desto heller wird die Farbe.

Thunfisch zählt zu den Fettfischen und hat bis zu 260 Kalorien pro 100 Gramm. Er liefert neben Jod und Vitamin A vor allem wertvolle essentielle Fettsäuren.

Lachs (Sake) · 鮭

Lachs

Lachs kommt heute in der Hauptsache im Pazifik vor. Der Fisch verbringt lange Zeit seines Lebens im Meer und sucht sich dann seinen Weg gegen den Strom eines Flusses, um zu laichen. Lachs wurde früher nicht roh, sondern leicht geräuchert oder mariniert zu Sushi verarbeitet. Inzwischen wird Lachs aber auch roh verwendet. Das Fleisch hat eine hellrote bis orangene Farbe und einen etwas süßlichen Geschmack.

Auch Lachs enthält wertvolle Fettsäuren und in seinem Fett sind außerdem die Vitamine A, D, E und reichlich Kalium, Fluor und Jod enthalten.

Makrele (Saba) · 鯖

Makrele

Die Makrele ist ein öliger Fisch mit weichem Fleisch. Die beste Zeit für die Makrele ist der Oktober oder November, wenn das Fleisch besonders fett und geschmacksintensiv ist.
Obwohl die Makrele und der Thunfisch zur selben Familie gehören, haben die beiden Fische geschmacklich nicht sehr viel gemeinsam. Im Gegensatz zum leichten, unaufdringlichen Geschmack des Thunfisches ist der Geschmack der Makrele sehr viel intensiver.

Gelbschwanz (Buri) · 鰤

Gelbschwanz

Der japanische Gelbschwanz gehört zu den Stachelmakrelen und ist eng mit dem Thunfisch verwandt. Buri, der erwachsene Fisch, und Hamachi (ハマチ), der junge Fisch, haben eine goldene Farbe und werden in Japan in speziellen Fischfarmen gezüchtet. Außerhalb Japans ist es recht schwierig, echten japanischen Gelbschwanz zu bekommen.

Seebarsch (Suzuki) · 鱸

Seebarsch

Der ausgewachsene japanische Seebarsch wird Suzuki genannt und ist dann über 60 cm lang. Sein weißes Fleisch ist besonders schmackhaft in den Sommermonaten.

Seebrasse (Tai) · 鯛

Seebrasse

Über einhundert Variationen dieses karpfenartigen Fisches sind bekannt. Einige japanische Arten davon sind Ma-dai, Chi-dai, Kuro-dai, Ishi-dai und Renko-dai. Neben der Verwendung als Sushi-Fisch sind Brassen auch gegrillt sehr schmackhaft.

Aal (Unagi) · 鰻

Aal

Aal ist in Japan in vielfältigen Zubereitungsformen sehr beliebt und wird auch als Zutat für Sushi verwendet. Unagi wird allerdings niemals roh verzehrt, sondern immer erst gegrillt und dann in Marinade eingelegt. Aal hat einen vollen Geschmack und eine nussbraune Farbe. Da der Aal bereits mariniert ist, wird er nicht mehr in die Sojasauce getunkt.

Seeaal (Anago) · 穴子

Seeaal

Seeaal wird ähnlich wie der Frischwasseraal nicht roh verwendet, sondern erst gekocht, dann gegrillt und ebenfalls mariniert. Anago ist eine sehr ergiebige Quelle für tierisches Fett.